“这把子肉,有肥肉却不腻,口味独特,真是好吃。”济南名吃把子肉就是这么神奇。提起“大米干饭把子肉”,济南人马上就会想到超意兴。济南超意兴餐饮有限公司成立于1993年,历经21年发展,不足20平方米的小店,已经发展成为一家拥有百余家的连锁快餐企业,员工2000多人,集快餐经营、食品生产、营养餐配送于一体的综合性大众餐饮连锁企业。
济南超意兴把子肉做法 快餐也能做出“老滋味” 济南超意兴把子肉杠杠滴!
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在深耕济南的同时,公司还走向省会都市圈,相继在淄博、泰安等地开设分店,切切实实地刮起一场中式快餐界的“泉城风”。从“正泰恒”到“超意兴”百年老字号的前世今生“今天中午饭去哪吃啊?”“去超意兴吃把子肉去。”这是每到“饭点”,在济南街头经常能听到的对话。
可别小瞧“超意兴”在济南人心目中的地位,此前,超意兴的把子肉、四喜丸子已被中国烹饪协会评为中华名小吃、中华名菜;五香酱豆腐、五香面筋、老济南甜沫、三鲜菜盒等被评为地方(名优)小吃、山东名小吃等。打开济南地图,输入“超意兴”,就会弹出百余家连锁店,遍布济南大街小巷。
谁能想象这家成立于1993年的企业,最初只是仅仅有10平米店面的小店面呢?
21年前,济南超意兴餐饮有限公司总经理张超才只有24岁。他在济南火车站南站附近开了个小餐馆,起了个响亮的名字—“超意兴”,寓意“用超出一般人的思维方式,使企业生意兴旺发达”,顺口又吉利。如今,张超最初的愿望得以实现,甚至远远超出了他最初的想象。
其实,“大米干饭把子肉”,并非始于1993年,“超意兴”在快餐界是个崭新的品牌,但它的前身是拥有101年时间的老字号“正泰恒”。说起超意兴的历史,时间要回溯到1912年。那一年,济南人张书翰在济南商埠纬十二路繁华区域开了一间饭铺,形成了以大米干饭与把子肉为主的经营模式,商埠地区的百姓和官员都以能吃上“正泰恒合记”的大米干饭把子肉为荣。
民国期间,张书翰的儿子张效周继承父业,并将饭铺迁到商埠中心地区的万紫(字)巷附近,仍然主营大米干饭与把子肉,并改字号为“正泰恒饭馆”,一时生意兴隆。1948年济南解放以后,张效周与丁连仁、刁汝杰等人合作成立了私营企业“正泰恒合记”。20世纪50年代实行公私合营后,“正泰恒饭馆”仍主打大米干饭把子肉,深得市民喜爱。
成立快餐烹饪研发机构快餐也能做出“老滋味”
老字号如何跟得上现代经济的脚步?这是很多百年老企业都会思考的一个问题。在超意兴,解决这个问题的方式是,既要保留传统工艺,又要用现代技术进行“武装”,将传统与现代相融合。
当年,张效周之侄张延新10多岁时进“正泰恒饭馆”跟叔叔学徒,逐渐掌握了酱鸡蛋、酱豆腐、酱辣椒、酱面筋、四喜丸子等多种烹饪技术,尤以制作把子肉为精。出自张延新之手的把子肉,肥而不腻、瘦而不柴,入口有醇厚的余香,掉在地上,像豆腐一样摔得稀碎,吃过的人都赞不绝口。而张超正是张延新的长子,深得把子肉制作秘诀。
对家常菜,很多餐饮界人士看不上眼,认为不入流、小儿科,然而张超却不这么认为,他的观点是把家常菜做好,顾客不想在家吃了,就到超意兴吃,超意兴就成了顾客的第二个家。“做济南老百姓吃得起、放心的家常鲁菜。”这是张超对超意兴的定位。
在张超看来,济南的家常菜,离不开老济南口味,像把子肉、四喜丸子、五香酱豆腐、甜沫等,济南市民耳熟能详。公司科研人员在传统制作工艺基础上进行研究,确定了把子肉及相关系列菜品的现代制作工艺,使菜品更具营养价值,口感、色泽等更符合现代饮食习惯。
“能为顾客提供安全、健康的平价菜品,能为每一位顾客省一两元钱,这样的工作很有意义。”张超说,10多年来,正是怀揣着这样的想法,超意兴越干越好,最好的店一天最多能卖近千块把子肉。
百余年来,超意兴的老济南传统口味一直没变,“把子肉”、“四喜丸子”、“五香酱豆腐”、“五香面筋”、“老济南甜沫”、“三鲜菜盒”等特色产品,相继被评为“中华名小吃”、“中华名菜”、“山东名小吃”、“济南名优风味小吃”。
中央厨房、标准采购“好菜不只是厨师做出来的”
如何在快餐的速食结构下保证最正宗最地道的老济南口味?在超意兴的厨房,可以找到答案。
“一道好菜,不只是厨师做出来的。”张超说,“厨师的手艺不是不重要,这句话主要是想说明一个道理,没有好的原材料,就不会有好的菜品。”超意兴的进货把关很严,肉类基本都和大的品牌厂家,如维尔康、雨润等直接合作,调料则和德馨斋、李锦记等合作,大米直接从东北产地进,这样从源头上保证了菜品的质量。
现代餐饮越来越多地呼唤质量、标准与服务,而这一切在超意兴则具体为“中央厨房”、“冷链配送”、“标准采购”。为了保证原材料的采购质量,降低采购成本,超意兴购地20亩,投资千万元建成大型集中配送中心,安装了全新的分拣和加工设备,实现了快餐产品流水作业的现代化,由此建成济南餐饮业最大的快餐生产加工基地。
据悉,超意兴快餐生产基地具有多条流水线,能够成吨出品把子肉、四喜丸子、炸豆腐、炸鸡蛋等快餐产品,其加工设备来自德国和国内知名厂家,食品原料全部为国家认证的绿色产品。整个基地配套科学,出品控制严密,从原料采购、检验、分切、初加工、深度加工,一直到成品输出,都形成了现代化的流水化作业程序,最终由制作中心配送到各家连锁餐厅,形成市场一致、成品一致、美味一致、价位一致的品牌快餐,实现“不走样”的复制能力,确保每位来超意兴的顾客享受到真正传统的老济南名优小吃。
精耕济南,辐射山东将老济南口味发扬光大
在张超看来,未来三年肯定是快餐市场洗牌的过程,因此,他已经早早着手绘制了一个属于超意兴的蓝图,从今年3月份开始,他已经在全省各城市注册分公司,争取两年内完成省会城市都市圈城市的布点工作,精耕济南、辐射山东、走向全国。
“2014年一年开了48家店。”张超说,去年开店的范围主要着眼于济南都市圈,如淄博、德州、滨州等城市,今年重点开发泰安、聊城和莱芜等地,泰安现已开业两家。而且,超意兴进驻哪个城市,都能成为他们的便民早餐工程。“在外地经营情况可能不如济南好,但盈利不一定差。因为外地房租便宜,用工便宜,员工流失率低。”
此前,39家企业被授予“济南老字号”称号,“超意兴”榜上有名,不久前,济南老字号协会宣告成立,其首任会长便是张超,肩上的责任突然变重了。张超内心有个鲁菜情结,他的父亲曾是鲁菜老店新梅村的厨师,自己从事餐饮,也有些“家传”色彩。
这让张超很有成就感,他说,他要挖掘传统鲁菜的精髓,然后加以推广,让更多济南人享受到地道、实惠的家常鲁菜。他说:“济南有很多老字号企业,由于前期经营不善,逐渐消失了。希望借助老字号协会这个平台,能拯救一些老字号,把一些传统技艺保留下来,并逐步发扬光大。”
