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卤水配方_制作大全
212020-3
潮洲专业卤水配方的制作  粤菜菜系的制作的卤水主要包括有:“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。八十年代初,厨师们大都是以…
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潮州卤水配方  特点:香味浓郁。应用:适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等汤料:老母鸡3只,老鸭子2只,猪前肘10斤,煮脊椎骨10斤,水100斤香料:良姜20克,南姜50克,肉蔻10克…
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潮州卤水精准配方及调制工艺   潮州卤水精准配方及调制工艺(石家庄阅微食府粤菜总厨:洪明雄) 1、中药包:南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮…
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湖南卤水配方  味型:香辣、鲜咸、微甜。特点:色泽棕红,味道香醇。应用:适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等 原料:A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克。B干尖椒250克,广合香、…
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海鲜卤水配方  特点:色泽棕红,咸鲜微甜、微辣。应用:适合卤制海鲜软体类、贝壳类,如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。注意事项:1、培植海鲜卤水时用…
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川式卤水制作秘方  需要注意的问题 1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足…
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卤水的秘方   卤味菜是热制冷吃的菜肴,以色美肉香味醇而见长,兼具用料广泛,品种多,制作简便,易于存放等特点。它是用‘卤水’来烹饪的,无论是红卤水,还是白卤水,它…
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卤水的使用及保管方法  一、卤水的使用 1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜…