(秘制鲍汁）碧绿蝴蝶鲍鱼（长春大宅门酒店特色菜品）

    卖点：此菜为一位食客的用量，成菜口味香醇，造型美观大方，煲制过程中加入了适量的生花生米和熟黄豆一同制作。选用鲍鱼，提高了档次，适合中高档宴席。

    菜品制作： 韩永奇，曾在坦桑尼亚工作多年，现为长春大宅门餐馆管理有限公司行政总厨。

  原料：非洲网鲍半只，百灵菇150克。

调料：秘制鲍汁200克，冬虫草2支，西兰花2朵，老抽、糖、精盐各3克，味精、鸡粉各2克，水淀粉5克。

鲍鱼的煲制及秘制鲍汁制法：

    1、先将鲍鱼浸入冷水中10到12小时，然后用牙刷轻轻擦洗去杂质后，放入砂锅中，加水浸过鲍鱼，加盖大火烧开，转文火焖1-2小时后熄火，待水自然冷却后捞出，洗净，再加冷水煮，焖1小时冷却，如此反复3次（注：在后两次煮焖时不要换水，冷却后直接再焖，以免鲍鱼本味流失）至鲍身回软，手压有弹性后取出放入容器中，加冷水淹没鲍鱼，放入蒸箱中，用旺火蒸6-8小时，取出任其自然冷却，此时鲍鱼已涨发到九成。

    2、炒锅内加色拉油，将老鸡块3750克，排骨750克，肉皮、五花肉各500克，猪肘子、牛肉各1千克，炒熟的黄豆、生的花生米各300克焯水，炸至断生备用，取一个大砂锅底下垫上个竹箅子，将步骤2中的原料整齐的码放在上面，原料可分为两份，一份码在下面，中间放入整齐的鲍鱼，鲍鱼上面在加一层同样份量的原料，加水，至原料高度的八成处，大火烧开后转小火煮、焖18小时后再加入蒸好的火腿、瑶柱（比例按500克鲍鱼，1千克火腿、200克瑶柱）再焖4-6小时即可使用。

变式：此原汤过滤后，制作各种鲍汁菜肴非常鲜美，尤作菌类甚佳，如鲍汁白灵菇等。

 制作方法：

（1）将煲好的鲍鱼切1/2留用，百灵菇煲好切片，用模具压成圆型，在盘内摆成蝴蝶的翅膀型状。

（2）煲好的鲍鱼摆在上面做蝴蝶的身体，虫草做须。