特点：

鹿肉清香软嫩，薯条酥脆可口。

菜品制作：

刘宗贺，入厨14年，主攻粤菜，还重点学习了谭家菜、大连海鲜菜、鲍翅菜的烹调技艺。1998年，我在大连富丽华酒店任主厨，之后的数年中，历任锦州、北京、沈阳等地多家酒店的厨师长及行政总厨。

点评：

将西餐中的黑胡椒等调料用于烹制鹿肉，做法新颖，配以薯条更能增添情趣，制作时还可用3克盐、2克嫩肉粉、半个蛋清和适量湿淀粉给鹿肉上浆，使其口感更滑嫩。

原料：

鹿肉300克，薯条150克，猪五花肉100克，圆葱80克。

调料：

自制开胃汁40克，A料（盐、胡椒粉各5克，鸡粉、生抽各35克,老抽、白糖、蚝油各10克），加饭酒20克，黄油25克、黑椒汁10克，鲜汤100克，湿淀粉5克，色拉油2千克（实耗100克）。

自制开胃汁制法：

将番茄酱、白醋、砂糖各10克，鲜柠檬汁6克，盐4克调匀即可。

制作方法：

（1）将鹿肉、五花肉、圆葱切成2厘米见方的丁，均匀地交叉穿在8-10个钢签上。

（2）锅入色拉油，烧至五成热，下鹿肉串炸至3分钟，捞出控油，待油温升至六成热，下入薯条炸熟， 捞出备用。

（3）净锅上火，下黄油、黑椒汁炒香，烹加饭酒，加鲜汤，下A料烧开，撇去浮沫，加湿淀粉勾芡。

（4）将鹿肉串放入托盘内，淋芡汁，上烤箱（上温160℃，下温180℃）烤6分钟取出，与薯条一起装盘，跟开胃汁蘸碟上桌。