卖点：

用淡盐水长时间浸泡长江鮰鱼，可以使鱼肉表层部分蛋白质凝固，鱼肉更紧实。用鱼浓汤烧鱼鲜味浓郁，辅以时尚的装盘技术，比传统的烧鮰鱼升值不少。

菜品制作：

黄锡藩，特一级烹调师，现任扬州怡庐食肆总厨。

点评：

此菜的外观、质感很是细腻惹口，见了就想举箸一尝。不过鮰鱼本是一种鲜味很足的鱼，用浓汤再烧好象没有必要。

作者反馈：

用清水是可以烧鱼的，但做不出凝乳的效果，味道也与本菜不一样。应当说这两种做法没有可比性。

原料：

长江鮰鱼1条（1千克/条，可做10份）。

配料：

芦笋尖2根，红尖椒5克，意大利面条10克，薄荷2片，黑白芝麻3克，油炸红薯丝5克。

调料：

精盐1.5克，冰糖2克，蟹黄油10克，高浓度鱼汤500克，浓度5％淡盐水200克，白酒5克，葱、姜、蒜各3克，豆油20克。

高浓度鱼汤制作：

将豆油150克烧三成热，下花鲢鱼头两个（约4千克）略煎，加水5千克，中大火烧30-40分钟，下熟猪油50克，再煮2分钟，至汤汁2500克左右时过滤即成。

蟹黄油制法：

将毛蟹入笼蒸熟，拆出蟹肉和蟹黄125克，下炸过葱、姜的豆油500克内，小火熬至色淡黄，过滤即成。

制作方法：

（1）先将鮰鱼宰杀，取鱼中段125克放入盐水中浸泡40分钟，取出沥水备用。

（2）炒锅上火，烧热后加入豆油烧四成热，放入葱片、姜片、蒜头片煸香，烹白酒，放入鮰鱼中段，小火煎30秒，加入高浓度鱼汤、精盐、冰糖，大火烧开3分钟后，改中小火炖25分钟，再改用大火收汁，见汤汁浓稠滑亮时，淋入蟹黄油即可出锅。

（3）装盘时用飞好水的芦笋和红尖椒加以点缀，最后用意大利面条、薄荷叶、油炸红薯丝、黑白芝麻做成的立体三角架装盘造型即可。