特点：

汤奶白，味醇香，无鱼腥味。

此菜是根据“千岛湖鱼头汤”的制法改良而来，加入了自制糟卤和特制鱼汤后风味更加出众。

菜品提供：

高雪清：从厨12年,1993年毕业于绍兴技工学校烹饪系；1999年任上海绍兴饭店中山店厨师长；2002年荣获“第四届中国烹饪世界大赛”雕刻特金奖；2003年获江苏“第二届烹饪大赛”金勺奖,现任上海绍兴饭店旗舰店厨师长。

原料：

千岛湖花鲢鱼头3000克，笋尖150克，菜芯100克,火腿片5克，胡萝卜片2克。

调料：

自制糟卤50克，味精、盐各10克，胡椒粉8克，特制鱼汤3000克，葱段、姜片各20克，色拉油5000克。

自制糟卤：

香糟泥500克，绍兴老酒500克，白豆蔻3克，八角5克，陈皮10克放入锅中加清水2000克小火熬1小时出锅即可．

特制鱼汤的制作：

黄鳝骨、河鲫鱼各1斤分别入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出后放入不锈钢桶内，放入冷水10斤大火烧开后小火熬煮2小时即可。

制作方法；

（１）鱼头在其根部剞二刀，入烧至四成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出；笋尖切长15厘米的丝；菜芯入沸水中大火汆1分钟捞出。

（２）沙锅放色拉油50克，烧至七成热时放葱段、姜片煸香，加鱼汤大火烧开，入笋尖、鱼头、火腿片小火烧1小时，撇去浮沫后用味精、盐、胡椒粉、自制糟卤调味，再放入菜芯、胡萝卜片小火烧开，出锅装盘即成。