大盘鱼（广东省广州市上官燕酒家热销特色菜）

介绍：

广州上官燕酒家几个月前推出了一款“鸡煲蟹”，每份卖118元，可供4-6人食用。一经推出就受到了食客的欢迎，单店每天能卖出100多份。上官燕酒家去年一年时间就在广州开了四家分店，均以这道鸡煲蟹为主打。最近，上官燕酒家又推出了大盘鱼和大盆乳鸽，一样获得了不俗的销售成绩。

这两款保温菜是用电磁炉上桌的，上桌前，鸡肉和鱼肉只需烧至八成熟，上桌后再调香，出品方便迅速，关键是提前预制一款汤汁，走菜时煮入味即可，中档酒店均可推出。

李建辉点评：

这两道菜适合在中档酒店推出，制作简单易推广，是冬季菜中的一大亮点。因为现在北方的基围虾价格有点高，可以将此菜的基围虾换成河虾，出品更实惠。

原料：

草鱼1条约6-7斤，螃蟹250克，基围虾250克，文蛤100克。

调料：

葱段30克，姜片15克，盐5克，味精2克，自制汤汁300克，香菜段15克，蚝油5克。

自制汤汁配方：

锅入底油烧至四成热，下入葱段5克、姜片5克、蒜片5克煸香，倒入鸡骨头汤750克、纯净水250克煮沸，再加入盐5克、味精3克、万字酱油10克、老抽10克、鸡精3克、白糖5克、鸡汁10克、蚝油5克、海鲜酱5克调匀即可。

制作方法：

（1）草鱼宰杀干净放在平盘上，撒上葱段10克、姜片10克、盐、味精，入蒸锅蒸约3分钟后了；滤去蒸鱼时渗出的汁水，然后继续上笼蒸制3分钟至八成熟，取出放在大平盘中备用。

（2）另取锅入底油烧至四成热，下入葱段5克、姜片5克煸香，再下入螃蟹翻炒几下，倒入自制汤汁烧沸后，下入基围虾小火煮5-6分钟，最后放入文蛤略微煮一下，连汤汁一起浇在草鱼上面，再撒上葱段15克、香菜末，淋上蚝油，放在电磁炉上上桌即可。

制作关键：

蒸鱼时，先蒸一段时间后滤尽汁水再上笼蒸，可以去掉鱼的腥味。