大葱海参焗口蘑（北京玉明珠国际商务会馆创新精品菜）

 特点：

由鲁菜中的“葱烧海参”联想而来，将主料换成普通的黄玉参，再加入鲜口蘑，用精调的葱烧汁烧制而成，原料搭配新颖，成本较低，口味则不变。

菜品制作：

仲强，从厨15年，国家高级烹调师，擅长鲁菜、官府菜、中西融合菜，现任北京玉明珠国际商务会馆行政总厨。

介绍：

新生代来京发展的大厨中，仲强无疑是成功代表之一。仲强是山东泰安人，来京工作已有六年。目前，他已经是北京一家人均消费300元以上、以商务宴请为主、每晚营业额3万以上的商务会馆—玉明珠的行政总厨。他所出的菜品令厨房其他老师傅都心服口服，也是同等级别酒店考察学习的对象。

谈到菜品创新，仲强说：“我的创新菜说不出套路，但是有一个方法就是多联想，而且要不拘一格地联想。我店里很多菜都是联想的结果。比如“南米酱焗法棍”是吃比萨时联想出来的，回来后便将饼坯换成法棍面包，试制后即推出，现在每天能卖60多份，几乎每桌必点；还有一款“小鱼小灯合炒”，我将炸河虾和小鱼干炒在一起，添加了炸大米。炸大米也是一种地方小吃，跟大米花差不多：先将大米蒸熟，但不要蒸得太软，然后再晾干成大米粒，使用前入三成热的油锅炸至膨胀，即可入菜。其口感香酥。

杨建华点评：

此菜是“葱烧海参”的家常实用版本，增加口蘑一可以调节口感，二可以增加菜量，由此中档消费的饭店也可以将“葱烧海参”列到普通菜单了。

原料：水发黄玉参300克，鲜口蘑150克，大葱100克。

调料：葱烧汁50克，味精2克，盐3克，葱油5克。

葱烧汁的制作：

锅下5千克清汤，放入瑶柱丝35克、老抽350克、胡椒粉20克、烧汁80克、美极鲜味汁50克、白糖100克、花雕酒50克中火烧开调匀，然后下炸大葱300克、葱油150克小火煮20分钟，停火浸泡即可。用汤时先捞出大葱段。

制作方法：

（1）将黄玉参切粗条。将口蘑去根，打上一字花刀。将大葱切成5厘米长的段。

（2）将黄玉参、口蘑入沸水快速飞水，捞出沥干水分。

（3）将飞水的口蘑入净锅，小火焙掉八成水分（小火慢慢烘烤，所以不会粘锅），这样在烧制时口蘑能充分吸入葱香味

（4）将大葱入五成热的油锅炸香。

（5）锅留底油，下黄玉参条、口蘑、葱段，再下葱烧汁小火烧2分钟至入味，入味精、盐，勾芡淋葱油即可入盘。