特点：

色泽红润，营养丰富，鲜味浓郁。

菜品提供：

陈伟：高级烹调师，江苏烹协会员，曾就职于南通今日休闲酒店、嘉宾发酒楼、日月潭大酒店，现任南通皇瑞酒楼炉头。

原料：

新鲜鱿鱼500克，青椒粒、红椒粒共50克。

调料：

蒜蓉30克，自制什锦素汁、黄油、红油、洋葱粒各20克，红曲粉4克，白糖8克，美极鲜生抽15克，味精10克，色拉油1千克,八角2克、香叶、大蒜头、生姜、葱段各5克，洋葱丝15克，西芹段15克。

什锦素汁的制作方法：

芹菜汁500克，洋葱汁300克，胡萝卜汁200克，沙姜粉300克，美极鲜味汁250克，葱姜酒200克，高度白酒10克，白糖10克，味精8克调匀即可。

特点：

带有素菜的清香，口味咸鲜。

什锦素汁的应用：

可以用于腌渍鱼类或者禽类，主要起到祛腥膻、增加菜肴香味的作用。在制作用什锦素汁腌渍的菜肴时，一般要先用什锦素汁腌好原料（时间一般都要控制在3-4个小时），然后锅内放入色拉油，入青红椒粒煸香，放入腌渍好的原料烹调，并用调料调味，再淋入少量红油烹调，这样做出来的菜肴口味最佳。

制作方法：

（１）干锅内加八角、香叶、生姜、葱段、洋葱丝、西芹段、大蒜头小火煸2分钟，加水500克、红曲粉小火烧开后再用小火烧10分钟至汤汁变红，过滤后入容器内冷却备用。

（２）鱿鱼剥去外衣，掏出内脏洗净，放在容器内加什锦素汁、红曲粉汁腌3小时，取出入沸水中大火汆0.5分钟，捞出控水。

（３）锅入色拉油，烧至六成热时入鱿鱼小火滑至表皮起脆壳，捞出控油。

（４）锅内留油30克，烧至七成热时入黄油、蒜蓉、青椒粒15克、红椒粒15克、洋葱粒15克、红油小火煸香，入美极鲜、白糖、味精、鱿鱼调匀后出锅，装入盘中，用剩余的青椒粒、红椒粒、洋葱粒点缀即可。

制作关键：

1、腌渍鱿鱼的时间不要太长，一般控制在三四个小时即可。

2、浸炸鱿鱼时，一定要控制好油温和浸炸时间。