菜品提供：

胡泽，国家高级烹调师，从厨12年，擅长川菜，旁通粤菜，曾获第四届四川烹饪大赛银奖，现任成都芙蓉人家、白苑宾馆行政总厨。

亮点：

此菜根据今年比较流行的仔姜系列菜改良而来，自制了仔姜油，并用仔姜片同炒鳝片，仔姜味浓郁，是一道口味突出的佐酒菜。

原料：

鳝鱼300克，鲜仔姜50克。

调料：

小米辣5克，泡椒末10克，姜末、蒜末各5克，美极鲜酱油5克，鲜花椒油5克，仔姜油15克，色拉油800克（实耗20克），盐2克，味精3克，鸡精2克，胡椒粉5克。

仔姜油的批量制作：

取4千克鲜仔姜和1.5千克美人椒绞细。锅入色拉油10千克，放入绞细的仔姜蓉和美人椒蓉小火炼制（大约20-30分钟），至姜香味浓郁时起锅晾凉，使用时过滤即可。

制作方法：

（1）鳝鱼宰杀，去骨改刀成鳝片，入沸水（水中放入适量料酒）锅中汆去血水，捞出过凉并洗去鳝鱼表面白膜，控水后入四成热的色拉油锅中拉油十几秒捞出备用。

（2）锅上火入仔姜油，放入泡椒末、小米椒、姜蒜末、仔姜片炒香，入鳝片大火翻匀，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，起锅烹美极鲜，淋鲜花椒油即可。

　　技术关键：

鳝鱼拉油时间不能长，四成热油温拉油十几秒即可，且翻炒时间也不宜过长，否则都会引起鳝鱼肉质变老。