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内蒙古二连浩特“回皮骨头” 酱汤熬制配方及制作工艺

       两年前看到“回皮骨头”这块招牌,很多人甚至不知道什么意思,如今在内蒙古二连浩特,一条街上有几十家类似的回皮骨头馆,家家生意火爆。店家营销有一个绝招:回皮,比如食客要了十斤酱骨头,吃完肉后再称一遍,还剩八斤骨头,结账时只算两斤肉的钱。发明这一招的是一位开了7年骨头馆的老师傅,叫罗军,说起来还有个小故事。

罗军主要经营牛骨头、羊骨头,以味道醇厚闻名,骨头按盆上桌,每盆10元,但每盆的分量没有严格的标准,有些肉多,有些肉少。有一天,一位食客结账时就“找茬”了:“骨头很香,但我们这一盆肉有点少,能不能少算些钱?”罗师傅觉得这简直是无理取闹,为了不伤和气,还是给这位客人打了折。客人走后,看着满桌子的骨头,罗师傅开始琢磨这个“无理取闹”的意见,骨头上肉多肉少厨房很难控制,但对于食客来说,花同样的钱吃到肉少的骨头确实觉得有点亏,罗师傅琢磨出一个好办法。

      罗师傅仔细核算,每斤牛骨头进价1.3元,每份大约5斤,每斤骨头大约出肉3两,按份出售每份10元,每份出肉1.5斤,如果要“回皮”经营,只要定价在每斤肉7元就不会影响毛利,但他担心的是,食客肯不肯接受这么高的价格呢?

  罗师傅试着把两种经营方式并行,愿意接受“回皮”的就按照“回皮”价格算,不愿意接受的还是按照原价计算,没想到试推三天后,原来的经营方式就用不着了,所有食客都能接受“回皮”,而且还有很多回头客就冲着“回皮”而来,觉得这种吃法非常实惠而且公道,不必担心骨头上肉少而“挨宰”。

既赚人气又赚钱的好办法马上遭到克隆,回皮骨头馆一下冒出十几家,但罗师傅不怕,因为骨头的口味才是最关键,罗师傅7年来积攒的炖骨头经验是:1、骨头必须新鲜。2、时间要够,火候要到。3、调料要少,突出骨头本味。4、酱汤最关键,用得越久味道越醇。

  按照这种方法酱制的牛骨头肉质酱红软烂,味道鲜香微辣,酱香浓郁,回味悠长,很多同行来学习这个配方,罗师傅都很大方地跟大家交流,但火候和时间的掌握非常关键,不是一次两次就能成功的,要在慢慢摸索中找到最佳口感。

  罗师傅的酱汤熬制配方:

  土芹250克、干椒100克、干黄酱500克、肉蔻5克、红曲米15克、八角10克、花椒10克、陈皮0.5克、草果1颗、丁香0.5克、胡萝卜50克、桂皮20克、小茴香10克、孜然0.5克、干姜10克、鲜姜200克、牛骨汤25千克、精盐400克、生抽250克、牛油500克、老汤(即此酱汤,第一次煮时没有,可不加)5000克入锅中,加糖色(将汤调成酱红色为准)大火烧开改小火煮12小时即成酱汤。  

炖骨头时,先把牛骨头斩断,在清水中浸泡30分钟,再入开水中汆水去净血污,捞出入酱汤中大火烧10分钟,改小火烧4个小时,关火后再焖30分钟,使其充分入味即可。